Un bicchiere per degustare e bere.
Il bicchiere da degustazione ha sacrificato il folclore della coppa di metallo argentato o "tastevin" per beneficiare del rigore, dell'obiettività e della ripetitività nella valutazione organolettica del vino. Il bicchiere consente di confrontare tutti i vini nelle stesse condizioni di degustazione. Oggi viene utilizzato dalla maggior parte dei professionisti del vino per le degustazioni ufficiali in tutte le regioni vinicole del mondo. Qualunque sia il luogo di degustazione, consente di riprodurre il metodo e di confrontare le osservazioni in modo oggettivo. È uno strumento di lavoro efficace che può essere utilizzato anche sulla tavola degli appassionati di vino.
Se siete dei veri appassionati, lasciate da parte la cristalleria della vostra lista nozze e acquistate dei bicchieri da degustazione ufficiali dell'INAO, Institut national de l'origine et de la qualité, o definiti dalla norma UNI ISO 3591, il cui costo non è proibitivo, e fate sempre le vostre degustazioni con questi bicchieri.
Gli archi (chiamati anche lacrime di vino) appaiono sulla parete interna del bicchiere dopo che il vino è stato roteato. Questo è un buon indice del contenuto di glicerina e quindi della qualità del vino.
Gli archi che compaiono sulla parete del bicchiere non hanno nulla a che vedere con il contenuto di glicerina del vino. Questo fenomeno può essere osservato anche in un bicchiere contenente alcolici di buon sapore, grappa o brandy, che non contengono glicerina.
PUNTI DI EBOLLIZIONE (A LIVELLO DEL MARE):
L'interpretazione di questi tre punti di ebollizione è molto semplice: l'alcol evapora (passa allo stato di vapore) più facilmente dell'acqua e molto più facilmente della glicerina.
COMPOSIZIONE DEL VINO, A SECONDA DEL TIPO DI VINO:
Facendo roteare il vino sulla parete del bicchiere, la sua tensione superficiale fa sì che una pellicola invisibile di liquido alcolico aderisca all'intera superficie bagnata. L'alcol, che ha un punto di ebollizione molto basso, evapora da questa pellicola, quanto più alta è la temperatura della parete del bicchiere. È questo flusso di evaporazione che trasporta gli aromi.
La massima evaporazione dell'alcol si verifica al limite superiore del film liquido, il cosiddetto menisco, dove coesistono le tre fasi.
La fase solida: il vetro, la fase liquida: la pellicola, la fase aeriforme: l'aria e l'alcol evaporato.
In corrispondenza di questo menisco di densità 0,990, la frazione più leggera del vino evapora (0,780) e la densità della miscela aumenta (da 0,991 a 0,995) avvicinandosi a quella dell'acqua pura (1,000).
Questa miscela si accumula in un anello di livello superiore sempre più pesante, che forma una corona all'interno del bicchiere. La tensione superficiale non sostiene più questo anello troppo pesante: la miscela cade sulla parete del bicchiere in alcuni punti, dando l'impressione di lacrime che cadono lentamente sulla pellicola.
La natura ha orrore del vuoto, la parte evaporata dell'alcol viene sostituita dall'alcol che sale al centro delle lacrime, formando dei pilastri, alimentando il sistema, come se fosse una "pompa di alcol".
Questo fenomeno è noto da più di cento anni ed è stato spiegato dal fisico britannico James Thomson. È noto anche con il nome di effetto Marangoni, un italiano che inventò una pompa d'acqua utilizzando lo stesso principio.
Non c'è quindi alcuna relazione, o indicazione, tra l'intensità del fenomeno e il contenuto di glicerina del vino.
La temperatura dell'ambiente e il contenuto alcolico del vino influenzano l'intensità della "pompa alcolica". I massimi risultati si ottengono con un vino di alta gradazione e in un ambiente molto caldo.
Attenzione! Questi due passaggi apparentemente semplici interferiscono con l'osservazione degli archi.
La tensione superficiale, che trattiene la pellicola di vino, dipende dallo stato della superficie della parete del bicchiere (il suo stato cristallografico). Il modo in cui il bicchiere è stato lavato, risciacquato e poi asciugato interferisce nell'osservazione del fenomeno: detersivi, brillantanti e anticalcare producono depositi sulla superficie che modificano le reazioni della pellicola sulla parete.
Non dimentichiamo che anche il modo in cui viene lavato e risciacquato il flute (un bicchiere da champagne in vetro, non in plastica!) influisce sul rilascio delle bollicine dello champagne.
Giuseppe Meglioli "L'Assaggiatore
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