Un verre pour déguster et boire.
Le verre de dégustation a sacrifié le folklore de la coupe en métal argenté ou "tastevin" pour bénéficier de la rigueur, de l'objectivité et de la répétitivité dans l'évaluation organoleptique du vin. Le verre permet de comparer tous les vins dans les mêmes conditions de dégustation. Aujourd'hui, il est utilisé par la plupart des professionnels du vin lors des dégustations officielles dans toutes les régions viticoles du monde. Quel que soit le lieu de la dégustation, il permet de reproduire la méthode et de comparer objectivement les observations. C'est un outil de travail efficace qui peut être utilisé sur la table de l'amateur de vin.
Si vous êtes un vrai passionné, laissez de côté la verrerie de votre liste de mariage et achetez des verres de dégustation officiels de l'INAO, Institut national de l'origine et de la qualité, ou définis par la norme UNI ISO 3591, dont le coût n'est pas prohibitif, et faites toujours vos dégustations avec ces verres.
Des arches (également appelées larmes de vin) apparaissent sur la paroi intérieure du verre après que le vin a été remué. C'est une bonne indication de la teneur en glycérine et donc de la qualité du vin.
Les arcs qui apparaissent sur la paroi d'un verre n'ont rien à voir avec la teneur en glycérine du vin. Ce phénomène peut également être observé dans un verre contenant de l'alcool de bon goût, de la grappa ou du brandy, qui ne contiennent pas de glycérine.
POINTS D'ÉBULLITION (AU NIVEAU DE LA MER) :
L'interprétation de ces trois points d'ébullition est très simple : l'alcool s'évapore (passe à l'état de vapeur) plus facilement que l'eau et beaucoup plus facilement que la glycérine.
LA COMPOSITION DU VIN, EN FONCTION DU TYPE DE VIN :
En faisant tourner le vin sur la paroi du verre, sa tension superficielle fait adhérer un film invisible de liquide alcoolisé sur toute la surface mouillée. L'alcool, dont le point d'ébullition est très bas, s'évapore de ce film, d'autant plus que la température de la paroi du verre est élevée. C'est ce flux d'évaporation qui véhicule les arômes.
L'évaporation maximale de l'alcool se produit à la limite supérieure du film liquide, ce qu'on appelle le ménisque où les trois phases coexistent.
La phase solide : le verre, la phase liquide : le film, la phase aéroforme : l'air et l'alcool évaporé.
Au niveau de ce ménisque de densité 0,990, la fraction la plus légère du vin s'évapore (0,780) et la densité du mélange augmente (0,991 à 0,995) pour s'approcher de celle de l'eau pure (1,000).
Ce mélange s'accumule en un anneau de niveau supérieur de plus en plus lourd, qui forme une couronne à l'intérieur du verre. La tension superficielle ne supporte plus cet anneau trop lourd : le mélange tombe sur la paroi du bécher à certains endroits, donnant l'impression de larmes tombant lentement sur le film.
La nature ayant horreur du vide, la partie évaporée de l'alcool est remplacée par de l'alcool qui remonte au milieu des larmes, formant des piliers, alimentant le système, comme s'il s'agissait d'une "pompe à alcool".
Ce phénomène est connu depuis plus de cent ans et a été expliqué par le physicien britannique James Thomson. Il est également connu sous le nom d'effet Marangoni, un Italien ayant inventé une pompe à eau utilisant le même principe.
Il n'y a donc pas de relation ou d'indication entre l'intensité du phénomène et la teneur en glycérine du vin.
La température de l'environnement et la teneur en alcool du vin influencent l'intensité de la "pompe à alcool". Les résultats maximaux sont obtenus avec un vin de qualité supérieure et dans une pièce très chaude.
Attention ! Ces deux étapes apparemment simples gênent l'observation des arcs.
La tension superficielle, qui maintient la pellicule de vin, dépend de l'état de la surface de la paroi du verre (son état cristallographique). La façon dont votre verre a été lavé, rincé puis séché interfère dans l'observation du phénomène : détergent, produit de rinçage et anticalcaire produisent des dépôts en surface qui modifient les réactions de la pellicule sur la paroi.
Rappelons également que la manière dont la flûte est lavée et rincée (une flûte à champagne en verre, pas en plastique !) influence également le dégagement des bulles de champagne.
Giuseppe Meglioli "Le dégustateur".
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